40 años de la D.O. Queso Roncal: Decálogo del "Tesoro de los Pirineos".

27/04/2022

40 años de la D.O. Queso Roncal: Decálogo del

Fue en el año 1981 cuando Queso Roncal se convertía en el primer queso de todo el estado en recibir la certificación de Denominación de Origen. Ha superado ahora su 40 aniversario a la vez que pone ya en su punto de mira sus Bodas de Oro.
Han sido cuatro décadas que a quienes no somos ya ni ganaderos ni queseros –pero sí consumidores- nos invitan ahora a hacer alguna reflexión, que en medio de toda esta vorágine de supervivencia y posicionamiento comercial en un mundo competitivo cada vez más difícil, se convierte en una necesidad. Es una reflexión, en voz alta, que nos lleva a ordenar conceptos y a clarificar mensajes en forma de decálogo:
1.- Queso Roncal no es quien ha cumplido 40 años; nuestro queso, en este valle del Pirineo, es un producto lácteo cuya antigüedad milenaria nos viene desde la prehistoria. Es, además, un queso con mucha historia.
2.- Esta continuidad ininterrumpida en un alto nivel de calidad y prestigio, así como este bagaje histórico, es, de entrada, lo que le hace diferente y único; razón por la cual las autoridades alimentarias del estado español, sin dudarlo, le asignaron la primera certificación de Denominación de Origen con su propio Consejo Regulador. Era necesario proteger este tesoro.
3.- Detrás de este queso, de Queso Roncal, hay un paisaje natural humanizado (Pirineo roncalés) que se complementa con otro paisaje claramente diferente y distante (Bardenas Reales), unidos ambos por un cordón umbilical (Cañada Real de los Roncaleses). No se puede entender este queso sin el paisaje natural que históricamente lleva asociado.
4.- Hay también detrás de Queso Roncal una cultura pastoril milenaria que no podemos ni debemos de olvidar como punto de referencia. Hijas de esa cultura son las propiedades que tiene (olor, sabor, textura, curación, etc.); son ellas su seña de identidad. Por ello, aunque el pastoreo llegase a extinguirse, las fábricas de queso en el Valle de Roncal deben de mantener intactas esas propiedades, como así está siendo.
5.- Es importante, y debiera ser siempre innegociable, que la leche empleada en la elaboración de Queso Roncal sea leche cruda de oveja asociada a las razas autóctonas del Pirineo navarro, es decir, rasa y latxa.
6.- En el Valle de Roncal las fábricas de quesos, o queserías, no deben olvidar que se apoyan en una herencia recibida, previamente transmitida durante siglos, y que en consecuencia deben ahora ellas de convertirse en uno de los motores económicos de este valle, como así está siendo en estos momentos. Además de un valle con riqueza necesitamos también un valle vivo.
7.- El ganado lanar que actualmente existe en el Roncal mayoritariamente no se ordeña (es para carne). Frente a esa realidad debemos de tomar conciencia e identidad de Pirineo navarro. Queso Roncal debe de servir no solo para dar vida al propio valle sino también al resto de valles pirenaicos o pre-pirenaicos navarros. Nada hay más importante que el patrimonio humano y este queso debe de servir para sujetar la población ganadera en nuestra tierra.
8.- El consumidor de Queso Roncal debe de ser consciente de que cada vez que compra este queso está, además, contribuyendo a que el Pirineo navarro esté vivo, está ayudando a frenar la despoblación, está dando fuerza al tejido social y humano de esta zona.
9.- Queso Roncal tiene una antigüedad envidiable, tiene una historia rica, se apoya en la tradición y en la artesanía pastoril, ha estado en lo más alto del pódium durante siglos gracias a sus propiedades, pero… nunca ha vivido de las rentas, y mucho menos lo va a hacer ahora que hay tanta competencia en el mercado. Es fundamental mantener el esfuerzo que entre todos están haciendo por dotarle a este queso de la calidad de siempre. Quien hoy compra Queso Roncal está comprando calidad (además de historia, tradición, implicación y compromiso con el territorio, etc.). Es importante dejar claro esto.
10.- Por último, el consumidor final debe de saber que detrás del Consejo Regulador, de los ganaderos lácteos y de las queserías… detrás de Queso Roncal… hay tecnología punta, hay gente bien formada y preparada, un equipo humano absolutamente profesional y hay también un control de calidad riguroso e inmejorable.
Estas son las reflexiones, conclusiones e ideas a transmitir tras este 40 aniversario de la D.O. Queso Roncal. Somos plenamente conscientes de que cuando hablamos del “Tesoro de los Pirineos”, esta cualidad y virtud debe de ser así vista desde dentro y desde fuera; en consecuencia el sector ganadero, el sector fabricante, el sector comercial y la población consumidora debemos de tener los conceptos bien claros y ser consecuentes con nuestros objetivos. Quedamos a la espera del 50 aniversario.
Fernando Hualde (consumidor)
 

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